Dezember 2020

Hühnerleber in Rotweinjus

Ganz selten, wirklich ganz selten, habe ich mittlerweile Lust darauf etwas aufwendiger zu kochen.

Dafür bedarf es einer guten Planung und eines Rezeptes, das, wenn es so nachgekocht wird, wie es geschrieben steht, auch funktioniert. Das weiß man jedoch selten vorab. Schon klar. Dieses gab es bei uns vor vier Jahren zu Silvester. Nun habe ich es extra für den Blog nochmal gekocht, da ich es in guter Erinnerung habe.

In Ottolenghis „NOPI“ haben wir das Rezept damals entdeckt und ausprobiert. Seine Kochbücher sind übrigens auch für Kochmuffel perfekt zum Nachkochen, das darf ich mit 100% Gewissheit sagen.

Leber, ich gestehe, gelingt mir immer sehr gut, ich esse sie bevorzugt in Restaurants gebacken und ich finde, sie ist ziemlich vielseitig einsetzbar.

Am Samstag sind mein Spaziergehfreund und ich wieder unterwegs gewesen. Da ich die Leber vor dem Spazierengehen fertig gekocht hatte, versprach ich ihm für danach eine Kostprobe zum Mitnehmen. Während er sich noch kurz mit meiner Tochter unterhielt, habe ich einen Kostprobenlöffel vor die Haustür gebracht. Im ersten Moment bin ich über seine Reaktion echt erschrocken. Ich konnte sie absolut nicht deuten. Doch dann kam dieser Grinser, den ich so an ihm mag. Und mir war klar – GELUNGEN! Juchuuu…

Ich weiß nicht, ob ihr meine Freude auch nur im geringsten nachempfinden könnt. Meine achtzehnjährige isst nur Gemüse, meine dreizehnjährige ernährt sich von Pizza, Pasta und Brot. Wir leben derzeit ohne Freunde zu treffen. Ein Lob für meine Kochfreuden zu erhalten ist rar und deshalb weiß ich es sehr zu schätzen.

So und hier nun das wunderbare, einzigartige Rezept (alles aus dem Kochbuch „Nopi“ von Ottolenghi Seite 166 abgeschrieben):

Zutaten: Leber: 600 g Hühnerleber 150 ml Milch 400 g Räucherspeck (ich habe ihn weggelassen – funktioniert trotzdem hervorragend) 20 g Butter 20 Petersilie, fein gehackt (ich habe Koriander genommen) Meersalz und Pfeffer

Rotweinjus: 3 EL Olivenöl 2 mittelgroße Zwiebeln (in dünne Streifen geschnitten) 6 Thymianzweige (ich hatte 8 kleine Zweigerl) 1 große Knoblauchzehe, geschält, leicht angedrückt 1 Lorbeerblatt 5 schwarze Pfefferkörner (ich habe sie nicht gezählt, aber es waren definitiv mehr) 1,5 EL Zucker 300 ml Rotwein 500 Rinderfond (oder Suppe)

Kirschen: 200 ml Rotwein 100 ml Rotweinessig (ich nahm Aceto Balsamico) 80 g Zucker (viel zu süß, finde ich – 40 g reichen absolut aus) 500 g Kirschen (400 reichen ebenso)

Dazu wird im Buch Radicchio serviert – auf diesen habe ich verzichtet.

Zubereitung: Die Hühnerleber säubern und über Nacht in die Milch einlegen. Am nächsten Tag die Milch abgießen und die Leber beiseitestellen. * Tipp weiter unten! Mit Speck gekocht, wird dieser in einer Pfanne ausgelassen und ebenso abgegossen und beiseitegestellt.

Rotweinjus: Öl in einer Pfanne, Zwiebeln dazu, ¼ TL Salz unter häufigem Rühren anschwitzen, Thymian, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Zucker zugeben und weitere 2-3 Minuten erhitzen, bis der Zucker karamellisiert ist. Den Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen (einreduzieren) lassen. Danach gießt ihr den Rinderfond nach lasst den Jus noch ca. 10 Minuten köcheln. Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit zur Seite stellen. **Tipp weiter unten!

Kirschen: Rotwein, Balsamico und Zucker zum Kochen bringen. Auf ca. 100 ml einreduzieren. Die Kirschen zufügen, gut miteinander vermengen und auf ein Backpapier zum Abkühlen geben. ***Tipp weiter unten!

Sobald ihr nun wisst, dass ihr das Gericht servieren wollt, wird die Leber im Speckfett (oder normaler Butter-Olivenölmischung) angebraten und mit dem Jus abgelöscht. Dazu kommen die Kirschen.

Wenn ihr ein getoastetes Weißbrot (oder wie in meinem Fall Mischbrot 😉!) serviert, werden eure Gäste glücklich sein. Nichts schmeckt köstlicher als eine super mega geniale Sauce, die mit Brot aufgedunkt werden kann…

Zu den Tipps: *Wenn ihr Katzen habt, die Milch nicht wegschütten. Ich habe sie stark mit Wasser und Suppe verdünnt und aufgekocht. Meine haben es als kleines Leckerli bekommen und waren sowas von zufrieden.

** Ottolenghi sagt, schmeißt die abgeseihten Gewürze weg – ich sage – tut das nicht. Ich habe sie mit dem Mixstab fein püriert, noch einmal durchs Sieb passiert, mit ein bisschen Suppe verdünnt und zum Ablöschen der Leber verwendet.

*** Ich habe die Kirschen abgeseiht und dann aufs Backpapier gelegt.

Grapefruit Sorbetto

Seit Monaten bereite ich mich auf die Gesunderhaltung meines Körpers vor… Ich kaufte bereits Glaubersalz, Grapefruit, Mariendistelölkapseln (oder so), extra Karaffen, die mir das regelmäßige Wasser trinken erleichtern sollen, Heilerde, Flohsamen, recherchierte viel zu diesem Thema und sprach mit meiner Ärztin darüber.

Entschlossen war ich. Täglich aufs Neue. Das Sackerl Glaubersalz platzierte ich geöffnet in der Küche, gut sichtbar, damit keine Ausrede greifen konnte. Dieses Spiel fand einen Monat fast täglich statt. Immer wieder fand ich einen Grund, weshalb es „Heute“ nicht passen würde. Sei es, da ich schlecht gelaunt war und Nahrung für die Nerven brauchte, oder ich war verabredet oder ich war dabei den Blog vorzubereiten.

Ich war zudem noch nie ein großer Fan von Grapefruit. Den Saft einer frischen Grapefruit mit Olivenöl zu trinken widerstrebte mir zu tiefst. Da sie jedoch im Obstkorb lag, wollte ich ihr noch eine Chance geben. Das ist gut drei Monate her. Mittlerweile ist sie fester Bestandteile meiner bevorzugten Zitrusfrüchte.

Ebenso fester Bestandteil meiner bevorzugten Desserts ist das „Sorbetto“. Bisher kannte ich es nur „al limone“. Ein gutes Essen findet für mich stehts einen genussvollen Abschluss, wenn es mit einem nicht zu süßen, nicht zu soften „Sorbetto“ endet.

Ein nach Mengenangaben genaues Rezept kann ich euch leider nicht geben, da es ursprünglich nur ein Versuch war:

Ich habe zwei Grapefruit ausgepresst. Den Saft mit 3 Medium Eiern, ca. 5 EL Zucker (ich mag es nicht so süß), Wasser und einer Messerspitze Vanille mit dem Stabmixer „aufgemixt“. Bis das ganze eine leicht schaumige Konsistenz aufweist. Danach das Fruchtfleisch untergehoben. Ohne Eismaschine bekommt es auch im Tiefkühler die gewünschte Konsistenz. Serviert in einer schönen Tasse und garniert mit Amarettini Brösel, ist es sowohl für den Gaumen, als auch für die Augen ein Genuss.

Ach ja, was meine Bemühungen das Glaubersalz zu trinken und damit eine Entgiftung des Körpers betrifft: Ich habe ein neues Datum festgelegt das ich als realistisch erachte: 03.01.2021.